RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue formular una galleta proteica mediante un diseño de mezclas para evaluar la mezcla óptima y evaluar la aceptabilidad del producto sensorialmente, con una escala hedónica de nueve puntos con 50 jueces no entrenados posteriormente caracterizar al mejor producto obtenido, considerando como variable independiente porcentaje de quinua, cañihua y trigo, y como variables dependientes color, olor, sabor, textura y aspecto general. Los resultados mostraron que las galletas de harina de quinua germinada, cañihua y trigo presentaron diferencias signicativas en cuanto a aceptabilidad. La formulación más aceptada fue el tratamiento 7 con 20% de harina de quinua germinada, 9.994% harina de cañihua germinada con 70.006 % de trigo, al cual se le realizó los análisis proximal obteniéndose: Proteína (N x 6.25) 14.85 %, humedad 4.60 %, cenizas 2.03%, materia seca 97.4%, fibra 1.13%, grasa 3.90%, ELN 75.49%, energía 394.04 Kcal/100g, acidez 0.00 %, impureza macroscópicas 0.00%, calcio 48.00 mg y hierro 4.00 mg. El uso de harina de quinua y cañihua germinada elevan los niveles proteínas, calcio y hierro en las galletas.