Los atributos de calidad de las frutas pueden describirse con las características organolépticas, el objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades fisicoquímicas en el escaldado y congelamiento de las manzanas variedad Golden Delicious, donde se realizó un diseño factorial 3² con 9 tratamientos donde se varió la temperatura a 70°C, 80°C y 90°C, con tiempos del escaldado a 60, 120 y 180 segundos. Luego se determinaron una serie de características (color, sólidos solubles, pérdida de agua, pH, acidez titulable) para determinar el efecto del escaldado y congelamiento. La congelación indujo cambios significativos principalmente en el color, acidez; y poca significancia en el pH, °Brix y pérdida de peso. Un resultado de ANOVA y diagramas de contorno de cada característica. Se concluyó que las variaciones de la propiedad debidas a la congelación dependieron del tiempo y temperatura a la cual se realizó el escaldado.