Resumen:

La necesidad de conservar alimentos mediante métodos que extiendan la vida útil sin deteriorar su calidad es la deshidratación osmótica (DO) que es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el contenido de agua, con el objeto de extender su vida útil y mantener características sensoriales, funcionales, nutricionales y estudiar el comportamiento cinético del deshidratado osmótico de la papa (solanum tuberosum) utilizando una solución hipertónica de sal (NaCl) en tres diferentes concentraciones  (10%, 6.5% y 3% m/m), evaluando el ajuste de los resultados experimentales en el modelo matemático de Peleg, para lo cual el tiempo estudiado de la transferencia de masa fue de 140 min para describir la transferencia de masa del soluto hacia el interior de la materia prima y la salida de agua del producto estudiando los factores con respecto a la pérdida de peso (PP) y ganancia de sólidos (GS). Los resultados obtenidos fueron significativos ya que se ajustaron satisfactoriamente al modelo matemático de Peleg de tal manera el coeficiente de determinación r^2 fue entre 0.998 al 0.999 para todos los tratamientos, los valores para PP para todos los tratamientos fueron de 72.27±0.35 al 99,09±0,83 y 45,29±2,13 al 72,37±0,01respectivamente y los valores de K1 y K2 para PP fueron de 3.0 a 3.34 y 77.41 a 160.9 respectivamente y para GS de 39,29 a 85.14 y 2.24 a 2.30 respectivamente. Se pudo verificar que el producto final mostro una textura adecuada con características organolépticas apropiadas para un alimento mínimamente procesado.