Por defecto: 

El cacao tiene como atributo propiedades terapéuticas, incrementa la actividad antioxidante, modula la función plaquetaria y disminuye la presión arterial, además ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
El objetivo del presente trabajo de investigación es evaluar la influencia del tiempo de batido y la adición de glucosa en un marshmallow de cacao (Teobroma cacao L.). La formulación del marshmallow se realizó mediante las siguientes operaciones tecnológicas: cacao (tostado, separación de la cascara, triturado, molido y obtención de pasta) y marshmallow        (solubilización, pre cocción, pasteurización, batido, moldeado, reposo y envasado). Se utilizó un diseño factorial 2² más un punto central que consto de 5 puntos experimentales, teniendo como variables independientes tiempo de batido (10, 14, 18 minutos) y concentración de glucosa (20, 25, 30%) en respuesta al color y el overrun. La influencia de las variables independientes por si solas evidenciaron un efecto notable en el marshmallow en base a las variables dependientes (color y overrun).También se determinó la aceptabilidad del producto mediante un análisis sensorial utilizando la escala hedónica no estructurada. Los resultados con mayor significancia en respuesta a su evaluación lo obtuvieron las características: color marrón, sabor a chocolate, sabor dulce, consistencia chiclosa y consistencia esponjosa. El porcentaje de overrun mas resaltante y más aceptado por los catadores fue el tratamiento con tiempo de batido (18 minutos) y glucosa (30%) siendo su resultado 64% de ganancia de aire. Se concluye que las variables independientes (tiempo de batido y glucosa), individualmente influyen en la formulación.

Cacao; Marshmallow; Overrun, Tiempo de batido, Concentración de glucosa.