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El congelado es uno de los métodos más usados para aumentar la vida útil y retardar o detener el crecimiento microbiano de los alimentos perecederos. El objetivo del trabajo fue evaluar la influencia de las propiedades físicas y fisicoquímicos de las arvejas en los parámetros de congelación. La materia prima fue pelada, lavada,  blanqueada, envasada y almacenada a -20°c. Se utilizó el diseño experimental de Taguchi con arreglo ortogonal de L₄2³, donde las variables independientes fueron: tipos de escaldado (Sumergido y Vapor), Tiempo de escaldado (2 y 3 minutos) y tipo de envase (polietileno de alta y baja densidad). Se evaluó la cinética de pérdida de peso aplicando la ecuación de Peleg, la variación de color total  por escala CIELAB y sus propiedades fisicoquímicos.  Los resultados de la cinética de pérdida de peso, se ajustó a la ecuación de Peleg con R^2 de 0.32 a 0,99. La variación total de color mostró que las muestras sin tratamiento obtuvieron un color oscuro con mayor rapidez seguido por el tratamiento 1 (sumergido, 2 minutos, polietileno de alta densidad). El índice de  textura fue cambiando dura a suave, el factor significativo fue el  tiempo de escaldado. El pH  y el índice de acidez se mantuvieron constantes hasta la octava semana, el pH experimentó un declive en la novena semana y acrecimo de la acidez, cuyo factor significativo fue el  tiempo de escaldado. De acuerdo a los resultados obtenidos se concluye que los guisantes pueden ser almacenados en congelación máximo durante 2 meses.

Arvejas, congelación, escaldado